W gastronomii wszechstronnie wykorzystywany, świetnie smakuje zarówno poddawany obróbce termicznej: gotowaniu, duszeniu, pieczeniu, wekowaniu jak i spożywany na surowo. I to właśnie w tej surowej postaci serwowany w postaci świeżo wyciskanego soku czy zakwasu.
Zima to idealny czas na przygotowywanie swojego zakwasu z czerwonych buraków.
Podstawą przygotowania dobrego, czyli zdrowego, pysznego domowego zakwasu jest dobry produkt, czyli świeże, jędrne, smaczne buraki, bez jakichkolwiek widocznych objawów pleśni.
Cały proces przygotowywania zakwasu trwa około tygodnia i nie należy do trudnych, …ale przyda się sumienność 😉
Podczas przygotowywania zakwasu dochodzi do fermentacji. Fermentacja jest to proces polegający na zakwaszeniu oczyszczonych i rozdrobnionych części korzenia buraka w lekko słonym roztworze (wody i soli) zachodzącym w temperaturze pokojowej. W zależności głównie od temperatury proces fermentacji przebiega krócej lub dłużej. Drobne pęcherzyki powietrza zbierające się na powierzchni roztworu świadczą o przebiegu i intensywności fermentacji. Sam proces fermentacji to nic innego jak rozkład cukrów zawartych w burakach przez bakterie.
Do tego procesu fermentacji używam wody mineralnej, opcjonalnie lekko gazowanej.
W wyniku fermentacji uzyskuję intensywny ciemnofioletowy/purpurowy zakwas bogaty w składniki odżywcze: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk, kwas foliowy, witamina C, witamina A, betainy, antocyjany (antyoksydant), w tym również probiotyki, czyli bakterie z grupy Lactobacillus powstałe w procesie fermentacji, które w naturalny sposób dbają o zdrowie jelit.
Na podstawie własnych doświadczeń mogę śmiało przyznać, że zakwas z użyciem wody mineralnej jest smaczniejszy i ma piękny głęboki kolor.
Do przygotowania zakwasu używam duży (mój jest trzylitrowy), wyparzony słój typu wek z uwagi na wygodę w otwieraniu i zamykaniu 😉
Składniki:
- umyte i obrane buraki 1100g, czosnek cztery duże ząbki czosnku, dwa listki laurowe, sześć ziarenek pieprzu, 4 ziarenka ziela angielskiego, sól kamienna 30g ( zwykła soli kuchenna 20g) woda mineralna o temperaturze pokojowej 800ml.
Wykonanie:
- Słój wyparzam. Oczyszczone i obrane wcześniej buraki kroję w grube plastry grubości około 1,5cm. Plastry buraków układam ściśle w słoju, aby nie wypływały. Na wysokości mniej więcej jednej trzeciej wysokości słoja dodaję połowę przypraw: jeden listek laurowy, dwa ziarenka ziela angielskiego, trzy ziarenka pieprzu i rozgniecione nożem dwa ząbki czosnku. Układam pozostałą ilość plastrów buraków i ponownie dodaję przyprawy (pozostałą ilość).
- Całość zalewam wodą mineralną i dosypuję sól. Słój przykrywam wieczkiem (wcześniej usuwam gumkę z weka) i odstawiam na 6-8 dni w kuchni w zacienione miejsce. W tym czasie zachodzi proces fermentacji (rozkład cukrów) O przebiegu fermentacji świadczy obecność drobnych pęcherzyków powietrza zbierających się na powierzchni roztworu 😉
- Płyn mieszam codziennie wyparzoną łyżką. Mieszam jedynie płyn nad warstwą buraków. Można próbować delikatnie wstrząsnąć słojem, ale tak aby nie wypłynęły plastry buraka. Ważne, aby w ciągu tych kilki dni kawałki warzyw nie wypłynęły. Ich obecność na powierzchni może spowodować rozwój pleśni co jest negatywnym zjawiskiem. W takiej sytuacji nie pozostaje nic innego jak wylać zakwas ;/
- Po tygodniu sumiennego przygotowywania zakwasu gotowy zakwas przelewam przez wyparzone sitko o malutkich oczkach do wyparzonego naczynia, a potem do wyparzonych butelek. Zakręcone butelki wstawiam do lodówki. Zakwas przechowuję do około miesiąca. Zazwyczaj znika wcześniej 😉 wypijam po małej szklaneczce co drugi dzień. Czasem używam zakwas do doprawienia barszczu. Wtedy nie pozostaje mi nic innego jak nastawić nowy zakwas 😛
Tabela kalorii:
| składnik | ilość wyrażona w g,ml | l.kcal/100 gramach | l.kcal w użytym składniku |
| obrane buraki woda mineralna przyprawy | 1100g 800ml — | 43kcal 0kcal — | 473kcal 0kcal — |
| suma l.kcal porcja l.kcal | 1900g 100g | 473kcal 24kcal |
BLOG KULINARNY 