Zupa z suszonych borowików z ziemniakami

Grzyby suszone są popularnym składnikiem wielu potraw zwłaszcza tych przygotowywanych w sezonie zimowym.
Dziś w tym czasie świątecznym pokusiłam się o przygotowanie zupki grzybowej, a dokładnie zupki z suszonych borowików. Zrobiłam wywar warzywny, który wzbogaciłam dodatkiem podsmażonych grzybów. Całość doprawiłam. Zupkę serwuję z ziemniakami z dużą ilością koperku.
Świeże grzyby w dużej mierze, bo aż z 90% składają się z wody, a tym samym wykazują się niską wartością odżywczą i odznaczają się niską kalorycznością.

Warto również pamiętać, że są niestety ciężkostrawne ponieważ ściany komórkowe grzybów zawierają wielocukier jakim jest chityna.
Jednak dla z uwagi na ich charakterystyczny, a przede wszystkim naturalny smak i zapach warto czasem sięgnąć po grzyby choćby w wersji suszonej.
Grzyby suszone świetnie nadają się do przygotowania różnych pyszności: bigosu, zup, sosów, krokietów, wytrawnych tart, będą też pysznym składnikiem do różnych nadzień i farszów na przykład do pierogów, krokietów, wytrawnych babeczek, pieczonych bułeczek.

Składniki:

  • wywar: 1200ml wody, marchewka 180g, pietruszka korzeniowa 100g, seler korzeniowy 100g, por 80g, 3 sztuki listka laurowego, kilka ziarenek ziela angielskiego, sól, pieprz czarny, lubczyk świeży lub suszony, odrobina gałki muszkatołowej
  • borowik szlachetny suszony 20g, woda 50ml, cebula biała 40g, duży ząbek czosnku, masło 82% tłuszczu 30g, śmietanka do zup i sosów 12% tłuszczu 200ml
  • ziemniaki około 1kg, świeży koperek

Wykonanie:

  • Przygotowania zaczynam od zrobienia wywaru warzywnego. Odmierzoną ilość wody wlewam do średniej wielkości garnka. Dodaję obrane wcześniej warzywa (warzywa w całości) dodaje również listki laurowe i ziele angielskie. Gotuję do miękkości warzyw. Gotuję nie burzliwie, podobnie jak rosół 😉
  • W tym czasie namaczam suszone grzyby. Borowiki zalewam 50ml gorącej wody i przykrywam talerzykiem. Cebulkę kroję w kosteczkę, podobnie ząbek czosnku i podsmażam w małej ilości masła. Dodaję odrobinę pieprzu czarnego i soli. Już pachnie w całej kuchni 🙂 Namoczone grzyby przekładam na deskę i kroję w średniej wielkości kostkę. Pokrojone dodaję do cebulki i podsmażam razem. Wodę z moczenia grzybów przelałam przez sitko, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia, wodę z moczenia doleję później do wywaru.
  • Wywar warzywny jest już gotowy, więc dolewam wodę z moczenia borowików. Dodaję również podsmażoną cebulkę z borowikami. Wywar doprawiam solą, pieprzem, lubczykiem, gałką muszkatołową. Na koniec dolewam śmietankę i posiekany koperek.
  • Podaję z ziemniakami i koperkiem.

Tabela kalorii:

składnikiilość
g,ml
l.kcal/100
g,ml
l.kcal w użytym
składniku
wywar warzywny
borowik szlachetny
cebula biała
masło 82% tłuszcz
śmietanka 7%tłuszcz
suma l.kcal zupa
1200ml
20g
40g
30g
200g
1490ml
6kcal
316kcal
40kcal
745kcal
134kcal
72kcal
63kcal
16kcal
223kcal
268kcal
642kcal
ziemniaki800g88kcal704kcal
suma l.kcal dania2290g1346kcal
porcja l.kcal
zupa
ziemniaki
suma porcja l.kcal

200ml
100g
300g

43kcal
88kcal

86kcal
88kcal
174kcal
*Opracowane na podstawie danych z etykiet produktów użytych do wykonania dania. Ilość użytego składnika zamieszczona w tabeli podawana jest po oczyszczeniu i obraniu z części niejadalnych.

Barszcz z suszonymi grzybami na zakwasie z czerwonych buraków

Zapewne to danie każdemu kojarzy się z Wigilią. W moim domu w czasie świątecznym to jedno z wyczekiwanych dań 😉 a przygotowywanie barszczu to swego rodzaju tradycja 🙂 Zakwas przygotowuję ze świeżych, nieprzetworzonych czerwonych buraków, czosnku, przypraw i wody. Proces ten trwa od trzech do pięciu dni. Zakwas dodaję na sam koniec całego procesu przygotowywania barszczu, aby zachować jak najwięcej jego zdrowotnych właściwości. Zakwas, który przygotowuję wykorzystuję również do picia. To bardzo dobre źródło witamin, składników mineralnych, antyoksydantów. I tu główną rolę odgrywa betanina, która opóźnia procesy starzenia, chroni przed rozwojem nowotworów. Wykazuje właściwości przeciwzapalne…

Składniki:

  • zakwas z buraków np 500ml (opis poniżej)
  • wywar warzywny z grzybami: woda 1000ml, borowik suszony 20g, buraki czerwone 300g, marchewka 120g, pietruszka korzeniowa 50g, por 50g, seler suszony 5g (świeży 40g), majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, czosnek świeży, opcjonalnie aby bardziej zakwasić ocet jabłkowy lub kilka kropel soku z cytryny, można również dolać zakwasu z buraków, aby dosłodzić w zależności od użytych buraków miód akacjowy 10g
  • natka pietruszki

Wykonanie:

  • Przygotowuję zakwas. 600g obranych buraków kroję w plastry średniej grubości 0,5 cm. Plastry przekładam do wyparzonego słoja. Dodaję kolejne składniki: średniej wielkości główkę czosnku przekrojoną w poprzek, średniej wielkości obraną cebulę pokrojoną w cząstki lub w plastry, listki laurowe 2-3duże szt, ziele angielskie 4-5sztuk, pieprz czarny ziarnisty 4-5 szt, sól kamienna 30g. Wszystkie te dodatki przekładam plastrami buraków. Całość zalewam zimną wodą 700ml. Na koniec dodaję ocet jabłkowy lub sok z kiszonej kapusty 30ml, ewentualnie sok z cytryny. Ocet jabłkowy można zastąpić skórką chleba na zakwasie. Plastry buraków dociskam szklanym naczyniem, aby buraczki były pod wodą. Jest to bardzo ważne. Dzięki temu pleśń nie będzie rozwijać się. Jeśli pojawiłaby się pleśń, niestety zakwas zależy wylać. Dlatego warto zajrzeć co jakiś czas do słoja czy w plastry buraka nie wypłynęły na powierzchnię. Słoik przykrywam szczelnie ściereczką i odstawiam na 3-5dni w temperaturze pokojowej. Cały proces powstawania zakwasu może trwać 3dni. Dzieję się tak w przypadku gdy w mieszkaniu jest dobrze ogrzewane. Gotowy zakwas zlewam i wykorzystuję do przygotowania barszczu. Zakwas można również wykorzystać do picia. Wtedy gotowy zakwas należy zlać do butelki i przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce.
  • Przygotowuję wywar warzywny. Do garnka wlewam wodę 1 litr i dodaję pozostałe obrane i pokrojone na mniejsze części warzywa (niekoniecznie w kostkę, gdyż chcemy uzyskać sam wywar). Suszone grzyby dodaję w całości. Buraczki zaś proponuje pokroić w niezbyt grube słupki, gdyż można je ewentualnie zostawić w barszczu. Całość gotuję pod przykryciem na małym ogniu wraz z przyprawami: liść laurowy, gałka muszkatołowa. Wywar przecedzam. Dodaję zakwas buraczany, mieszam, doprawiam solą, pieprzem, majerankiem, świeżym czosnkiem i ewentualnie łyżką miodu. Barszczu nie gotuję po dodaniu zakwasu, by nie utracił pięknego koloru i swoich drogocennych wartości odżywczych. Barszcz podgrzewam dopiero przed podaniem i wtedy też dekoruję świeżą natką pietruszki. Natka pietruszki w gorącym barszczu niestety traci piękny zielony kolor.
  • Podaję z ulubionymi dodatkami ziemniakami utłuczonymi z cebulką, uszkami… Barszcz czysty można podać również w filiżance jako dodatek do pasztecików czy krokietów.

Tabela kalorii:

składnikiilość
g,ml
l.kcal/100
g,ml
l.kcal w użytym
składniku
zakwas 500ml~15kcal~75kcal
burak czerwony 300g43kcal129kcal
borowik suszony20g330kcal66kcal
marchewka120g41kcal49,20kcal
pietruszka
korzeniowa
50g55kcal22,50kcal
por50g30kcal15kcal
seler korzeniowy50g42kcal21kcal
miód akacjowy10g321kcal32,10kcal
woda 1000ml0kcal0kcal
suma l.kcal
tylko barszcz
2100ml~410kcal
porcja l.kcal
tylko barszcz
100ml~20kcal
*Opracowane na podstawie danych z etykiet produktów użytych do wykonania dania. Ilość użytego składnika zamieszczona w tabeli podawana jest po oczyszczeniu i obraniu z części niejadalnych.